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恒例の味噌作り

私が所属している大豆作りサークルで、毎年恒例の味噌作りを行いました。
大豆サークルの活動をシンプルに説明すると、豆を植えて⇒土寄せして⇒
雑草を抜いて⇒さらに雑草を抜いて⇒枝豆を収穫して⇒豆が完熟したら枝ごと
乾燥して⇒豆たたきをして大豆を取り出し⇒終了。 と云った感じです。
そして2月の寒い頃には味噌作りを行うのもお決まりの行事で、その片手間に
豆腐を作るのもこれまた恒例となってます。

サークルに入っている方はほとんどの方が本業を持っているので、基本的に
忙しい方たちばかりなのですが、お互いに出れる時には出て、協力しながら
11年もこの活動を継続しています。
そんなにうるさいことを云う人はいないですし、どちらかと云うとアバウトな集まり
ですので、「農業に少し関心がある」とか、「自分で作った枝豆や落花生を食べて
みたい」、「自家製の味噌や豆腐を作って食べたい」といった単純な動機の方も
大歓迎ですよ~

さて、今日の集合場所は近江町市場の事務所にある調理室です。
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前日から浸漬しておいた大豆を、指で力を入れなくてもつぶれるくらいまで柔ら
かく煮ます。
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ミンチを作るような機械で大豆をつぶしますが、まるでモンブランのようですね。
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今回の材料は金沢大地の有機大豆一斗(13キロ)をベースに、天然塩6キロ、
ぶった農産のみそ用麹(18枚 米15Kg分)を使いました。
つぶした大豆に塩と麹を加えて良く混ぜます。 
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ある程度混ざってきたら、一度沸騰させた湯ざましを加えながら、さらに良く
練っていきます。
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ペースト状になったものを今度は丸めて、大きめの団子を作ります。
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団子を丸める際には、中の空気を押し出すようなつもりで…
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出来た団子を自分の容器に入れるのですが、その際は底にぶつけるような
感じで、空気を押し出しながら容器一杯に入れていきます。
最後に表面全体にうっすらと塩をかけて、出来るだけ空気を入れないで密封し、
重石をして完成です。
熟成は約5~6か月で梅雨が明けたらOKです。(途中で不測の事態が起こる
こともありますが、それもまた楽し…)
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これはただのビールではありません。 どなたかのお手製?らしい。 酵母が
入ってます~って感じの濁り具合が良いですね。 アルコールは低そうだが
ちゃんとした味わいでした~
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汚らしい写真ですが、各自が持ち寄った発酵食品・発酵飲料にて一杯やり
ながらの、これぞ【大人の調理実習】です~
無濾過特別純米の南(高知)は私の持参品。
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かれこれ4年目になる豆腐づくりは、自分で云うのもなんだがかなり手際が
良くなったとも思う。。 使用する器具もかなり洗練されてきたよ。
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写真はありませんが、前日から浸漬してあった大豆にさらに水を加えながら
ミキサーで撹拌します。 この青臭い生の大豆と水の混合物が生呉と云わ
れるものです。 その生呉に火を入れて泡立ってきた様子。
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生呉に火を入れて大豆のいい香りがしてきたらサラシ布で濾す。
そうすると本当の豆乳ができて、布の中に残ったのがこのおから。
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豆乳を再度80度くらいまで温めて、にがりを投入したところ。
スが入った茶碗蒸しみたいになってます。
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うまく固まったようで、水と固形物が分離しています~
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先程の固形物をそのままザルにあげれば【汲み豆腐】
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お弁当箱のような容器に入れて重石をして、少し経ったらこんな美味しそうな
豆腐が出来上がりました~
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by abu71_nomin | 2011-02-19 23:49 | イベント